Из Мытищ в Москву и обратно

Руслан, когда ты был подростком, думал, кем ты станешь? 

Не особо я об этом думал. Любовь к готовке и желание готовить были где-то с класса восьмого. Но не было того, что я буду поваром. Кто думает в 10-15 лет, кем будет работать? Никто. Готовил и готовил. Родители на работе, почему бы не приготовить. Но когда я уже учился в техникуме — поступил на маркетолога, — то на первом курсе были все эти вводные занятия, и я подумал: что это, что такое маркетолог? Чем я буду заниматься? И у меня не было ответов на это. А самый главный вопрос — зачем? Если я не знаю, как на него ответить, я не понимаю, что делать.

Почему ты пошел учиться на маркетолога? Родители сказали?

Был знаком с директором, и он мне посоветовал: иди учись на маркетолога. Закончился первый курс, и мы с отцом пошли и перевелись.

Почему с отцом?

Он поддержал меня. Я перевелся на повара, технолога общественного питания. 

Ты сказал: мама, папа, я пошел учиться на повара?

Да. Мама была против. Взгляды такие были, плюс-минус советские.

Маркетолог круче, потому что больше денег?

Да никто, наверное, не понимал, что денежнее. Как выстрелит. Есть ведь и юристы, и менеджеры.

Но повар внизу?

Да, повар внизу. Это ничего. Таскаешь продукты постоянно из ресторана.

А мама такой карьеры для сына не хотела?

Ну, конечно. Я же родом из Дагестана. Мама из Дагестана. Повар-мальчик — это не катит никак, не мужское дело вообще ни разу. Но я перевелся. И все наладилось, все было отлично. 

Прямо отлично? Ты с самого первого занятия понял, что это твое?

Тут я, по крайней мере, понимал, что делаю, у меня было осознание всего, так что было легче. 

А было ли понимание у тебя, когда ты учился, что повар — профессия, которая в будущем когда-то сможет принести очень хорошие деньги? Или это просто любимое дело, которое еще и деньги приносит?

Любимое дело. Мне нравится эта вся суета. Когда все вокруг кипит, движуха, крики, ор, истерики. После второго курса — первые практики. Я пошел на практику в ресторан, в котором потом остался работать. В 15 лет уже стоял на кухне и готовил.

Как бы ты описал удовольствие от этой суеты и движухи? 

Это что-то внутреннее. Драйвом заряжаешься. Днем, ночью, сутки — неважно, всегда отпахаем.

Эта суета же в любом ресторане. Даже в столовой школьной, мне кажется.

Нет-нет. Все зависит от тех, кто тебя окружает. Вокруг меня есть ряд людей, мне близких, которые такие же — вечно носятся постоянно, работают нон-стоп без выходных, днем и ночью. 

Жил ты в Мытищах, и техникум был в Мытищах?

Да. 

На что тогда были похожи Мытищи? Что за город?

Да обычный город. Училище было рядом с домом. Одно из топовых там, достойное. Отучился четыре года, после чего пошел в институт.

Еще и в институт?

Конечно. Тоже технолог общественного питания. Тоже в Мытищах.

Ты до сих пор там живешь. Как с городом взаимодействуешь? На что он похож сейчас? 

На область. Ничего не изменилось, все такое же. Всё прогрессирует, и они прогрессируют. Но разница между людьми в Москве и в Мытищах есть. Даже в смысле еды, немножко разные вкусы и предпочтения. Там более банальные, более приземленные. Хотя я не против такого.

Ты в Мытищах ходишь по ресторанам?

Я там не бываю практически, только ночую. И на выходных один день. Это место, где все мои близкие. Я хожу куда-то, но нечасто. В целом у меня положительное мнение о Мытищах. Даже не знаю, куда переезжать, меня там все устраивает. Там все, и друзья, и вырос. 

С друзьями вы дома встречаетесь или куда-то ходите?

В ресторанах у меня. На самом деле, не так много у меня уже друзей в Мытищах. Двое, с которыми постоянно общаюсь, сейчас живут в Строгино.

А что был за ресторан там, в котором ты начал карьеру?

«Город мастеров».

И там уже был этот драйв?

Был. Мне 15 лет, и я еще половину продуктов видел в первый раз. Тот же самый рибай: непонятный кусок мяса, который стоит огромных денег. Жидкий дым увидел там впервые. 

Страшно было браться за дорогущий кусок мяса? 

Были адекватные парни, которые всегда показывали, что делать. Они же видели, что я мелкий, еще учусь, пришел к ним на стажировку. Соответственно, была мелкая грязная работа — что-то почистить, нарезать. Долго, мучительно — но драйв. Потом научили одно блюдо готовить, второе. Потом сервис, запара, это все на мне — нормально, так и влился.

А потом ты понял, что там карьеру не сделать и перебрался работать в Москву?

Нет. Просто отец предложил мне перейти работать в ресторан «Эльдорадо» на Полянке.

Отец тебя вел, получается, в начале пути.

Да. Так и должно быть. Кто еще подскажет молодому разуму. У него появился знакомый, у знакомого знакомый шеф-повар. Так и устроился: я еще не опытный, мне много платить не надо. Но много я там не проработал, потому что учился. После учебы ехал туда, заканчивал в одиннадцать-полдвенадцатого, и было немножко тяжко ехать обратно. Да и родителям не очень нравилось, что чадо приезжало в час ночи. Так что я вернулся обратно в «Город мастеров», потом поменял еще один ресторан — и все, на этом закончилась моя карьера в Мытищах. Ушел в Москву.

Десять в работе, девять в уме

Из Москвы в Мытищи, а потом снова в Москву.

Ты так говоришь, как будто это куча километров. А мне всего двадцать восемь до работы ехать. 

Да, практически один из районов Москвы. Ты мне как-то рассказывал, что выбрал ресторан в Москве, чтобы двигаться вперед. Причем в Мытищах платили больше, но ты выбрал Москву, потому что там были перспективы.

Это было интереснее. Вообще, я ни в одном ресторане не задерживался долго — по причине того, что становилось уже неинтересно. 

Что неинтересно?

Кухня неинтересна, ничего не интересно. Все приедалось и хотелось чего-то нового, новой крови. Три месяца, полгода, вот так вот я работал. Не то, что я все знаю, поэтому неинтересно, нет. Отработал — идешь дальше. 

Что значит дальше? Другое направление?

Другое направление, другие виды кухни, другие техники, все другое. Другие взгляды на продукт.

То есть продолжал образование таким образом?

Да. Когда я учился, я понял, что нужна практика. Теория важна, но в нашем деле —  практика. 

У тебя была, условно, мысль, что ты попрактикуешься в трех-пяти ресторанах, а потом вырастешь — в кого? 

В су-шефа. Дальше в шефа.

Уже была такая мысль?

Это же рост. Все зависит от человек, кому что нужно от жизни. Мне нужно больше.

Сколько тебе тогда лет было, двадцать? Меньше?

Восемнадцать.

И ты уже думал: буду шефом?

Это рано или поздно должно было произойти в любом случае.

Будешь нормально зарабатывать?

Про заработок я думал, но не так сильно. Это был просто поток. Работаешь изо дня в день, развиваешься, потом понимаешь, что скучно — готовишь одно и то же, надоедает. Я всегда за новое, поэтому шел дальше.

Сейчас ресторанов под твоим началом становится все больше и больше. Вот Muse недавно открылся. Сколько всего сейчас?

Десять. Мuse юбилейный.

Плюс еще несколько на подходе?

На подходе несколько — это девять.

Еще девять?!

Строим девять ресторанов.

Десять есть, девять на подходе. А дней в неделе по-прежнему у тебя, у меня и у всех человеческих людей на земле — семь. Как ты успеваешь? Как вообще работаешь с новыми ресторанами? 

Моя задача найти поваров, административную линейку и выстроить всю работу. Но не я один такой молодец, управляюсь со всеми ресторанами. В каждом есть свой шеф, есть су-шефы, которые управляют кухней. Понятно, что каким-то ресторанам уделяется чуть больше времени, каким-то чуть меньше. Muse — новое место, там полностью новый штат. Соответственно, я с утра до ночи там. 

По какому принципу ты отбираешь людей себе в команду? 

Вменяемость, адекватность. Это ключевое. И, пожалуй, все.

Как ты проверяешь вменяемость на собеседовании?

Адеквантного человека прекрасно видно. Тем более повара. Полно поваров, которым от жизни вообще ничего не надо. А мне такие не нужны, мне нужны стремящиеся к высотам.

Приведи пример неадекватного повара.

Когда человек приходит и говорит: мне нужен график два через два, зарплата в 35 тысяч меня устраивает. Для меня это странно. Где его дальнейшая история? Ее нет. Он не будет никогда перерабатывать, что я от него могу потребовать? Ничего. Мне нужны люди, на которых я могу положиться: знаю, что они не подведут. Соответственно, для них открыта карьерная лестница. 

Становится больше ресторанов — значит, и денег становится больше?

Всех денег не заработаешь.

Ты сейчас какие-то проценты получаешь или за зарплату?

За зарплату.

Открывается новый ресторан, тебе прибавляют денег и тебя это устраивает?

Да.

Почему не собственный проект?

Не хочу собственный проект. Есть Александр Оганезов, с которым мы уже пять лет, мне с ним комфортно на все сто и менять я ничего не собираюсь. Мне нравится рулить, нравится открывать новые места: сидел бы я в одном ресторане, уже давно бы зачах.

От чего главный кайф? От процесса или результата? Наладить все? Или видеть, что еда теперь одинаковая по качеству каждый день?

От всего. Начинается, когда ты приходишь на стройку: заходишь в помещение, и уже от этого испытываешь кайф, потому что сейчас начнешь здесь строить. Потом идут встречи, общение, в ресторане все возводится с каждым днем. Потом набирается штат, начинаешь проработки меню, что-то вводишь, что-то меняешь. А потом идет экшн: первый день, первая неделя ресторана — круговорот, никто ничего не знает, но все работает. Вот это кайф. А когда ресторан полон, это тоже своего рода кайф, но уже что-то другое — поощрение, наверное.

Можешь описать ощущение, когда ты заходишь в помещение, где еще ничего нет, а ты знаешь, что через несколько месяцев здесь будет работающий ресторан? Что ты чувствуешь?

Открываешь дизайн-проект, смотришь на все это, начинаешь в голове рисовать — и щекотание в груди. 

Почему в ресторанах должна быть черная икра

В Remy, Pinto, Gentle, Muse — везде твоя кухня, но они все равно разные. Что такое твоя кухня?

Все рестораны абсолютно разные. Некоторые считают, что мы переносим блюда из одного в другой, но нет: мы переносим разделы. Сырое, салаты, гарниры, гриль и так далее. Когда мы открывали Pino, то добавили блюда на компанию — и сделали такое же в Muse. Но в Muse ввели также раздел индийской кухни, его еще нигде не было. И в Remy, и в Muse есть гребешок, но это разные гребешки. Но везде мы просто готовим вкусную еду.

Ты как официанты. Иногда спрашиваешь — что вы посоветуете? А они отвечают: у нас все вкусно. Что такое вкусно?

Для меня вкусный ресторан — это мнение как минимум двух человек. Как это происходит у нас: я готовлю, мне вкусно, отдаю пробовать Александру Оганезову. Если он говорит, что это вкусно, значит, уходит в меню. Если он говорит, что невкусно, значит, меняем — если нет двух плюсов. 

И все-таки, опиши: что такое вкусное еда?

Когда ты хочешь к ней вернуться. Съел одну ложку, а у тебя все рецепторы требуют еще. 

Что в этой ложке должно быть?

Баланс. Баланс всех вкусов: соленый, сладкий, кислый. Когда он есть и ничто ничем не перебивается, тогда вкусно. И мне нравится чистый вкус: если ты ешь тунца, то ты ешь тунца.

Не спрятанного соусами?

Не спрятанного. И Оганезову, по всей видимости, нравится то же. 

Человеку приносят пасту с морепродуктами, и он понимает: это паста, это морепродукты. 

Да.

И то и другое должно быть наилучшего качества из возможного.

Да. По-другому и быть не может.

Ты мне как-то говорил, что твоя еда — еда без выпендрежа.

Да. Выпендреж — это не плохо, нет. Но у нас в ресторанах большая проходимость, и все хотят быстро получить свою еду. Соответственно, мы должны сделать по максимуму заготовки и на сервисе быстро отдать блюдо. Поэтому мы на тарелке сильно еду не усложняем. Но это сейчас так. 

То есть в планах есть выпендрежные проекты?

Есть, есть.

А насколько твоя еда авторская? Или это просто решение задачек: есть тренды в Москве, и ты просто кормишь людей тем, что они хотят есть? 

Все в совокупности. Есть автор, есть произведение, если шеф приготовил еду, это его еда. Но ты должен быть и автором, и не забывать, что готовишь для людей. Надо делать то, что они больше предпочитают. Ресторан в первую очередь зарабатывает. Вбрасывать в него миллионы, готовить, что ты хочешь, но что никто не ест — никто этого делать не будет. 

Вот, например, я у тебя в Muse попробовал картофельный гратен с черной икрой. И такое блюдо в той или иной вариации существует во многих московских ресторанах. Это твое блюдо или просто то, что люди хотят есть?

И вариация, и мое блюдо. Мое сочетание и подача: картофельный гратен, черная икра и копченая сметана. Черная икра — тренд. Все начинают ее использовать, и позиции с ней — топовые в меню. Потому что это вкусно. Этот картофельный гратен, правда, без сметаны, мы готовили еще в Remy. Но было дорого, поэтому там он не задержался. А в Muse для него есть место. Соответственно, если есть черная икра, можно дальше развивать тему. Рыбные котлеты — можно туда положить. Сделали блинный торт с чернилами каракатицы — и туда тоже. 

А почему?

Потому что это вкус детства.

Хорошее было у тебя мытищинское детство.

Я родился в Дагестане.

А, точно, тогда вопросов больше нет.

Люди приходят в ресторан за едой, которую не приготовят дома. Мы, например, наверное, рекордсмены в Москве по трюфелю, за неделю расходуем по десять килограмм. 

А есть вещи, которые тебе готовить не нравится?

Да. Устрицы. Ненавижу. В любом виде. Несколько раз пробовал к ним подходить и не могу никак. В готовом виде еще как-то да, в сыром — нет.

Но если надо сделать для ресторана?

Если надо — я не один в ресторане. Есть люди, которые их обожают, они всегда помогут.

Были случаи, когда Оганезов просил что-то приготовить, а тебе казалось, что это ерунда?

Да. Не припомню точно, что, но были такие моменты.

И ты делаешь то, что тебе не нравится?

Ну, что значит мне не нравится. Я не иду, скрипя зубами и делаю, нет. Это продукт, его надо приготовить, даже если я не понимаю вкуса. Приготовлю, а дальше будем действовать по обстоятельствам.

И кто оказывается прав в таких случаях?

Гости. Правы всегда гости.

Какова вообще роль Александра в его ресторанах? Он позволяет тебе принимать какие-то решения с меню или последнее слово всегда за ним?

Это в первую очередь командная игра, но за ним последнее слово. Смотри как это происходит — на примере с Muse. Мы строили гриль и хотели закрутить все вокруг него, но чуть изящнее, чем это обычно бывает с грилем. Не брутально.

Повесить там гриль курицу и вставить в нее пучок сена.

Конечно. Тебе надо было ее попробовать. Итак, гриль и что можно приготовить на гриле. Овощи, мясо, рыбу. Чтобы там что-то висело постоянно и должен быть живой огонь. Появилась груша, которая сжигается в углях до такой степени, что стучишь по ней и вытаскиваешь мягкую готовую очищенную. Потом появилось жженое манго, потом курица в сене. Есть айва и слива с гриля в салатах. 

То есть можно сказать про Muse, что это кухня живого огня?

И это тоже.

И еще Индия — почему?

Александру захотелось сделать Индию. Это же вкусно. У него много ресторанов, в том числе и «Чайхона №1». В одной из них есть повар-индус. Он нам рассказал, как что готовить. Мы не раздували индийское меню, собрали топовое. Это вкусно, но это еда не на каждый день. Поэтому в Muse есть множество других позиций. 

А вообще, можно сказать, что Александр для тебя — ролевая модель?

Да. Я не знаю, что тебе ответить на этот вопрос. Возвращаясь к адекватности: он обычный, нормальный мужик. Без непонятных тараканов. Открытый. Ты сидишь с человеком, и тебе комфортно. 

Огонь, вода и медные трубы

Какое в твоей практике было самое необычное вкусовое сочетание?

Самое необычное — наверное, картофель фри с ванильным мороженым. Это было в «Макдоналдсе», и это было вкусно.

А в твоей работе?

Я такого не припомню. Были неудачные замесы, соусы. Бывает, что в голове рисуешь блюдо, потом начинаешь реализовывать, а в готовом виде это просто несъедобно. 

А какие сочетания ты назвал бы самыми удачными? Что тебе нравится больше всего? Мне, например, жженое манго с креветками очень понравилось.

Охренительное сочетание. И именно горячее жженное манго. Сейчас вот назову, а другие сочетания обидятся. Но, наверное, мне больше всего нравятся сочетания со сливочным маслом. Картофельное пюре со сливочным маслом, паста со сливочным маслом, ризотто, соусы. И еще трюфель: сливочное масло и трюфель — как же это вкусно. В Remy я постоянно ем пасту с креветками, стриплойн с картофелем фри и перечным соусом, лосося на гриле с пюре из артишоков и тако с говяжьим ребром, томатным соусом и сальсой. 

Важен ли для тебя «Мишлен»? И другие премии и рейтинги?

Рестораны, слава богу, у нас все битком. А премии — я к ним отношусь положительно. Это приятно. Если это, конечно, справедливо, что самое важное.

Для тебя важно соответствие?

Да. 

А что помогает не зазвездиться?

Не знаю. Как сказали бы психологи, все идет из детства. 

Родители так воспитали?

Да.

Быть требовательным к себе?

Да нет. Я вот такой. Не люблю, когда меня хвалят, когда ко мне много внимания. Приходишь в ресторан, у тебя день рождения, за углом подстерегает весь твой штат — это очень приятно, очень круто. И я не то что не люблю, я люблю, — но хочется провалиться. Я не знаю, что мне делать, куда положить руки, что делать в этой ситуации. Когда очень много положительного внимания, чувствую себя неуютно.

А хейтеры у тебя есть?

Конечно. В инстаграме пишут всякую фигню: хватит выпендриваться. Наташа, наш пиар, выставит какую-нибудь фотографию, и мне пишут люди, которые на меня даже не подписаны. Но я не обращаю внимания. 

То есть инстаграм ты не сам ведешь? 

Не сам. Наташе лучше знать, что делать, когда, во сколько. А мне вести свой инстаграм неинтересно. 

Насколько работа на кухне агрессивна?

Очень агрессивна. До предела. Чуть не до убийства. 

Есть какие-то рамки, в которых можно выплескивать свою агрессию?

Нет. Могут летать сковородки, лететь еда, может все лететь.

Даже на открытой кухне?

Было и на открытой. Сервис — это очень напряженно. Проще разговаривать матом. Даже на открытой кухне. 

А почему агрессивность непременный спутник? Стресс?

Двигатель — это страх. Страх всего. Не задумывался над этим, но чувствую в любом случае. 

Что тебя на кухне может вывести из себя? И часто ли такое происходит? 

Да. Беспорядок, грязь. Когда боксики с заготовками не сложены там, где надо. Когда открываешь холодильник, а продукты лежат неправильно. У нас на кухнях чисто, я говорю про небольшие отклонения от порядка. Это меня выбешивает.

Как это проявляется?

Всегда по-разному. Зависит от настроения. Если хорошее, то подзываю человека: «Иди сюда», — его надо встряхнуть. И я сразу же могу переключиться и продолжать дальше смеяться, например. Кстати, то, что я живу в Мытищах, мне помогает: на работу час, обратно час, есть время побыть с самим собой, никто не мешает, и ты все перевариваешь, что происходит на работе. Поездки полезны. 

Тебе нравится драйв на кухне. А отдыхать ты умеешь?  

Я не напрягаюсь. Не устаю. Приезжаю вечером домой — я с семьей. Переключился. 

Отключаешь телефон?

Нет. Я на той должности, где телефон должен быть включен 24 часа в сутки. Я на работе кайфую. И дома кайфую. 

А что важнее, работа или семья?

Это неправильный вопрос. Что значит важнее? Важнее всегда семья. Но есть работа — ты должен зарабатывать деньги для семьи.

У тебя же дети есть?

Двое. Мальчики.

Они любят готовить?

Да. Недавно было блюдо — бутерброд с икрой и с сахаром. Это готовил младший. Но старший готовит точно также. Красная икра, много тростникового сахара.

В ресторанном русле мыслят парни. Хотел бы ты для них поварской жизни?

Неважно, что я бы для них хотел. Они выберут сами, что им комфортно. А я как отец буду им помогать, на то я и есть. Мое мнение и их задачи могут не совпасть. Но я в любом случае буду направлять, чтобы они не занимались непонятно чем. 

Чтобы по улицам не шлялись?

Нет, по улицам должны шляться. 

А ты сам шлялся?

Шлялся. Приходил домой поздно. 

А кем стали твои друзья, которые ходят к тебе в рестораны?

Первый — полицейский. А второй… Я ему уже несколько лет задаю вопрос, чем он занимается, но ответа не получаю. То есть я получаю ответ, но для меня это что-то зашифрованное. Какой-то программист. 

И что говорит твой друг полицейский про твою еду?

Если не врет, то говорит, что нравится.

И второму тоже?

Да. Второму больше. Он бывает чаще, и ест больше. 

А с кем-нибудь ты дружишь из тех людей, с которыми учился в Мытищах?

Да. И они даже работают у меня. Есть человек, который учился на курс старше, он у меня шефом. Мы много вместе работали, переходили из ресторана в ресторан, расставались, потом сходились. 

Какая у тебя сейчас самая главная мотивация? Ты, Руслан Поляков, — повар. Почему?

Я уходил из профессии повара, кстати. Это было, наверное, лет 10-12 назад.

Почему?

Зарплата. Ты вкалываешь, вкалываешь, а все вокруг получают больше в разы. Не повара, другие. В один прекрасный момент мне это надоело, и я ушел работать к сестре — менеджером по продажам. Продавал металл, арматуру всякую. Меня хватило на две недели. Я привык носиться 12 часов, а тут я просто тупо сидел. У меня чесалось абсолютно все, всего трясло. Сбежал и вернулся обратно.

В ресторан, в котором работал, или в новый?

Почти. Это было соседних два ресторана, работал в одном, перешел в другой. Я понял, что я повар и надо идти дальше. 

И зарабатывать деньги?

У меня никогда не было акцента на деньги. Я зарабатываю, мне хватает. На сегодняшний день больше, чем достаточно. Для меня важно, где я работаю. Не хочу, чтобы у меня появился ответ на твой вопрос: как я отдыхаю, нужно ли мне отдыхать и переключаться от работы.

Это то, что я хотел от тебя услышать.